乐山：始于大佛 止于口腹

临江而居似乎会开启南方城市成聚、成邑的简单模式。水域的富饶、水路的通达给一座城市带来的不仅是物质上的丰富，还有五感的新鲜。从重工业产出到轻饮食遍地，岷江、青衣江和大渡河汇聚于大佛脚下的乐山似乎总能找到灵活的姿态，给自己换上新颜。

口腹之间，是乐山

坐拥名山大川，又怀抱舌尖美味，作为一个能让“嘴巴刁钻”的本地人和外地人都心生服气的城市，乐山已经成为四川旅行排名前列的目的地。

来乐山一趟，人们的感受似乎异曲同工：始于大佛，止于口腹。丰饶的水土给了乐山人饮食上奇妙的创造力，水路的发达也将各处的植物带到这里，交汇融合，盐业工人、跑路工人果腹的需求更是催生了乐山无比丰富的小吃世界。

在乐山市区的任何一条街巷，你都可能遇到人群扎堆的景象。不用怀疑，里面一定有一个一举一动都牵动着吃货口水的老板。嘉祥路的串妹冰粉从曾经路边的两个小木桌到如今排起长龙，旁边的芳芳跷脚牛肉也总是有客人在等位，古真记的钵钵鸡一边被本地人吐槽，一边各处开店，叶婆婆和古真记的人气依旧难分高低......

乐山人对于吃的，也很有自己的主意。就拿甜皮鸭来说，因为乐山产糖，这催生了以甜辣为主的上河帮川菜，其中的“甜”又以甜皮鸭格外有名。并不是每一只鸭子在乐山都能得到认可，纪六孃的甜皮鸭糖刷得厚、甜味重，新村的“赵鸭子”皮更薄、卤料香，更地道一些的兴发门的“刘鸭子”是唯一被写进《古嘉州县志》的，咀嚼中尽是干香，或者是夹江的“余鸭子”，皮脆、肉嫩、骨头酥，而在甜皮鸭食物链顶端的食客往往只认可彭山的油烫甜皮鸭“潘鸭子”最为正宗。

乐山的饮食或许称不上是精巧细致的烹饪，但其中多少带着一些匠气。冰粉要手搓的，叶儿粑要石磨的，但随着大佛脚下这片土地在食客舌尖的一轮又一轮爆红，味道也难掩几分浮躁。老派的美食街张公桥和年轻人的新欢上中顺不失为浅尝乐山的好去处，但真正寻味的老饕们仍然会不辞辛劳，奔赴分散在各处的老店，尝一口记忆中的滋味。

牛华镇，一瓯隽味趁朝晖

牛华镇只有两条干道，一条叫中心街，另一条叫商业街。中心街口是凋敝的牛华电影院，往里走是纵横相通的小巷，街面上大多是城镇发展初期常见的楼房，绕进巷子，随处可见典型川西宅院风格的大户被分割成数个单独的门户。

中心街465号巷子里曾经的小学校，如今三五户民居围出一方小院，冬日里关门闭户，有老式录音机卷动磁带的声音传来，玻璃上褪色的天鹅堡和埃菲尔铁塔海报遮挡着正午的阳光，满满一墙的腊肉香肠暗示着这里依旧有人居住。往前几步的中心街235号隐约带着一些川西公馆的风采。

牛华的日子过得很慢，慢到让人觉得漏过了好一段时光，无论建筑还是饮食，都停留在很久以前。胡大姐和老祝的豆腐脑店在牛华镇开了快40年，从1980年的坝坝游摊开始，1992年迁到了中心街。一碗豆腐脑配上一口刚从蒸笼里倒出来并拌好的肥肠咔饼，冬天的早晨6点来上一碗，是为“一瓯隽味趁朝晖”。

乐山的豆腐脑大体可以分为两派，一派是峨眉山、夹江等地常吃的口味，不加粉条，不加卤汁，表面铺上粉蒸牛肉或肥肠，底下用调料增味。另一派是牛华镇的口味，豆腐脑的灵魂所在是那勺牛肉卤汁。用豆粉熬成的糊糊，加上片薄的豆腐、剔透的粉条，撒上大头菜、葱花等调料，灌注一勺牛骨汤底搭配牛油和牛肉制成的臊子，老祝用这碗豆腐脑充实了牛华镇一代人的胃。

40年间，牛华镇几乎没有太大变化，传统的口味也一如既往地自由生长。1990年，为了养活一家人，18岁的雷四姐推着小推车，带着一桶鸡蛋面糊、一把小铜锅，在牛华镇上做起了蛋烘糕。

30年过去了，小推车变成了铺面，四姐变成了四孃，招牌也走出了乐山，但牛华镇的这间铺子仍旧是她亲力亲为，熟门熟路的食客进门还是那句暗号——“双面三牛”。“双面”就是要两层蛋烘糕，“三牛”就是麻辣牛肉丝、牛肉松和牛肉臊子，臊子是四孃这么多年秘不外传的诀窍，香气浓郁、甜辣相宜。蛋烘糕的魅力就在于一口下去，松软里包裹着的内容物能让人脸颊通红，满口生香。

古镇和它的食客们

乐山的镇子很多，每个镇子几乎又有自己的古镇，它们大多保留着古朴的生活状态，那里的饮食也还没被外来的龙须酥、绞丝糖“入侵”。溶江穿城而过，给西坝带去了“水码头”的名声。

随着陆运的发达便利，西坝渐渐从热闹的丝路驿站成为一个不闻达的普通镇子，但这里的一桌豆腐令人魂牵梦萦。如果说豆腐脑是打着豆腐的“噱头”吃肉的话，那西坝就给予了豆腐这种食物最高的尊重。作为非遗的西坝豆腐已有上百年历史，西坝派出所对面的十字路口有两家并排的豆腐店，一家叫黄瓜瓢，另一家叫方德。对本地朋友来说，黄瓜瓢口味更传统本土，方德更有创新。

随着苏稽整个古镇的快速改造，临河的建筑被统一做成了仿古木造型。村民们把自家老房子租给来做生意的“活泛人”，悄悄退到更深的街道里，但在河边沏一壶茶、摆一段龙门阵早已是几十年无法改变的习惯。和老人们一样，固守苏稽原本模样的还有那座石桥和石桥头上的跷脚牛肉店。

店里的跷脚牛肉有两种吃法，一种是最传统的小碗牛肉，几秒就汆烫好的细嫩牛肉、牛杂，跟着沸腾的汤底一起装进土陶碗里上桌，沾上石磨的辣椒面，下饭又暖胃。另一种是一口小锅、几碟肉慢慢煮，配上大白菜和豌豆尖，喜好软糯口感的人偏爱这种。

跷脚牛肉的汤底往往比牛肉来得更迷人，整块的牛骨经过8~9小时的熬煮，再将十几味中草药放入布袋，浸入牛骨汤炖煮，10 分钟后便释放香气，彻底改变一锅汤的味道。曾经上不得台面的牛尾、牛心、牛鞭在这一锅里成了让人跷脚而食的经典美味。吃跷脚牛肉，不续上几次汤就不算满足。

城市之外的历史

乐山至少要去三次，第一次探访名山大佛，第二次大快朵颐，第三次才能慢下心绪，去看这座城市的历史。

距离游人如织的市区仅仅半小时车程的老龙坝是许多乐山人童年的记忆。从三线建设的军工企业到电机生产企业，这里被大家称作“东风电机厂”，曾经同时拥有近7000名员工和3000名家属。老一辈在回忆时都会说：“下班时的自行车啊，把路都堵完了。”

但当你落脚在如今地图上能定位到的“永利川厂”时，你很难想象那是怎样的情形。永利川厂是东风电机厂的前身，厂区内陈旧的隧道、泛黄的木牌标语、破败的窗棂，都还隐约可见当年的模样，厂区内有一间博物馆，展示着这些沉寂已久的历史。

更多的故事没有被记录下来，它们发生在一街之隔的地方。比起“十字街”的称呼，在这里生活的人更愿意用“四排房五排房”来称呼它，鳞次栉比的红砖房，是当年这里人气热络的证明。从20世纪70年代到90年代快速的人口增加让这里的楼房拔地而起，从“干打垒”土夯筑墙到灰砖石瓦，再到红砖楼房和混凝土楼房，小小一片区域容纳了半个世纪的住房变迁。

曾经人声鼎沸的“红砖场九姊妹”“12栋单身公寓”“红九栋”的楼梯上如今都布满青苔。在遗留下来的痕迹和老人的讲述中，这里是一个从幼儿园到大学、从农贸市集到敬老院、从邮局到医院一应俱全的小社会。在“四排房五排房"社区里，五湖四海的口音俱全，那时候心怀大志的年轻人从武汉、大连、沈阳、上海、天津等地汇聚到这里支援建设，这一待就是三代人。起初大家按照家乡居住在同一片区或是同一栋楼里，这是武汉楼，楼下有户人家时常会做一些武汉餐点，吆喝上邻居一起换换口味；那是上海楼，标志性的晾衣架和偶尔传出的上海话确实让人有些恍惚。

以前生活着上万人的地方如今只剩下不到300人，几乎都是老年人，年轻一代要么去了市区，要么去了成都或更远的地方。“四排房五排房”的故事似乎快结束了，人们迁往了更便利的城市，把童年和记忆留在这里。而老龙坝的故事还有续集，在废弃的厂房边，正在新建高大的取水堡，人们的生活依旧在岷江边继续。