四川你竟然這麽甜！

时间：2021-12-28 09:08:55编辑：互联网

一看文章标题，估计不少人想问：“川菜肯定是又麻又辣，怎么可能是甜的呢？”

但是，这话千万别让四川人听见，不然，又要皱起眉头，跟你好好说道说道：川菜不只麻和辣！

在川菜馆盛行全国的同时，“麻辣”的标签也牢牢锁住了四川。在大多数人的印象里，似乎麻辣火锅、水煮鱼、辣子鸡……这些把辣椒和花椒铺得满满一盆的菜，就代表了川菜的所有。

以至于，有人吃到了酸甜口味的宫保鸡丁，一时间深感疑惑，在网上提问：“川菜系里有甜的菜吗？”但是，又怕引起众嘲，弱弱地补充道：“感觉这个问题很傻，但是……”

没错，宫保鸡丁就是正宗的川菜！四川人吃甜，是祖传的。

据说，在白糖还是稀缺品的时代，江浙一带喜爱吃甜，是为了“炫富”。而四川人，对甜食的爱，则要实在得多。

三国时期，魏文帝曹丕在《与朝臣诏》中提到：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”大概意思是：四川人嫌鸡肉和猪肉的味道太寡淡，所以在烹制这些食材的时候，喜欢用糖和蜂蜜调味。这对于曹丕这位北方汉子来说，简直是一桩奇闻异事，不然也不会一本正经的拿来说。

那时的四川还没有成熟的制糖技术，吃的是蜜糖。等到唐朝中后期制糖技术从印度传入中国，四川才开始出现大面积的甘蔗种植园和制糖作坊。宋代时，中国有五大蔗糖产区，其中广汉产区和遂宁产区皆地处四川。有了充足的蔗糖来源，四川人就在花式吃甜的路上越走越远了。

四川内江，就是一座出了名的“甜城”，其制糖规模曾一度达到亚洲第三，不仅制糖作坊和工厂众多，大街小巷都是卖蜜饯甜点的铺子，整座城弥漫着甜蜜的气息。

上图 | 《天府旅游》·内江下图 | lengwawahan

要想见识见识四川人对甜之痴迷，看看来自四川眉山的苏东坡，就能略知一二。毕竟，其疯狂程度，让陆游都“惊掉了下巴”，还特意在《老学庵笔记》写了与苏东坡吃饭的经历。那顿饭，端上来的菜不论面筋、豆腐和奶制品都要蘸着蜜糖吃，大家只好浅尝辄止，苏东坡却大快朵颐。

大家一般都以为东坡肉是江南菜，以为只有江南地区做菜才喜欢放糖。却不知，嗜甜，是苏东坡骨子里的基因；用糖烧肉，也是蜀地惯有的风俗。这样看来，当江南各城市在争论“东坡肉的发明权”时，还得追溯到四川来。

都说甜食是无锡人的命，但与四川人相比，恐怕也要相形见绌了。同样是吃五花肉，四川人加糖煮还不够，还要在肉片中间夹入豆沙，码上满满一碗，再铺上一层厚厚的糯米，上火蒸到耙软，最后出锅还要撒上一层雪白的砂糖，才肯收手。这时，夹起一块挂着白糖霜的肉，送入嘴里，甜糯鲜香、肥而不腻。这道“甜烧白”，是四川人吃坝坝宴必有的一道菜，当真是四川人心尖尖上的那抹甜。

图 | VettyC

要说被四川人捧在手心里的甜，就数都数不完了。三大炮、红糖糍粑、红糖冰粉、红糖凉糕、红糖凉虾、红糖锅盔、蛋烘糕、蒸蒸糕、桂花糕、红糖糕、绿豆糕……在买菜路上的嬢嬢手里，在放学路上的川娃子手里，在约会逛街的情侣手里……被捧成了妥妥的C位。

图 | 田田戈

四川人嗜甜，早在唐宋时就已风行。吃辣，却要再等上七八百年的时间。

毕竟，直到乾隆十四年（1749），四川才第一次出现了有关辣椒的记载。这比隔壁两个吃辣椒大户，湖南和贵州还要晚半个世纪。或许就是这时，四川人做菜才开始加入辣椒调味。辣椒也开始在川菜菜谱中，为自己谋得了一席之地。

图 | 回锅肉，登上了历史舞台

但如果你以为四川人这就移情别恋了，那就错了。尽管川菜变辣了，但是四川人对甜的钟爱并没有轻易改变。不仅甜烧白、樱桃红烧肉等传统甜口的菜被保留了下来，而且在许多看起来辣味的菜式中，甜也被“金屋藏娇”了起来。

只要去四川待上一段时间，就不难发现这个秘密。四川有很多看起来很辣的食物，却在红油之下，在一盘红辣椒包围之中，还藏着丝丝缕缕甜意，在辣椒不断冲击味蕾的同时，带来绵绵不绝的抚慰。

“甜中带辣、笑里藏刀”的典型，就是一碗甜水面，初听名字娇滴滴的，端上来却只见红红的辣椒油盖在筷子粗的面条上，吃进嘴里，却在辣中带着若隐若现的甜，挑逗着你的味蕾。

明明没看见糖，哪来的甜？其实，它就隐藏在一味重要的酱料——复制酱油里。这种酱料名叫酱油，其实酱油和红糖各占了半壁江山，再加上八角、桂皮等香料熬煮而成。这种酱料家家都有自己的配方，为的就是去跟红油辣子交手，碰撞出辣中回甘的味道。

在甜水面、红油抄手、红油水饺、蒜泥白肉、夫妻肺片、凉拌猪蹄等各种面食和凉菜中都少不了复制酱油来提味。凭借这熟悉的味道，也能寻到四川人吃甜的蛛丝马迹。

除了凉菜、面食，那些我们熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、怪味鸡、锅巴肉片等经典川菜，其实都少不了糖来提味，或者说，这些菜就是要吃出甜口才算合格。

川菜的辣，总是暗藏着一丝丝甜意。故而有美食家说：一盘地道的川菜，就好像一个地道的四川人一样：热情、随性又慵懒。

很多游客带着“麻辣”标签入川，待一段时间，就会发现在当地吃到的川菜，和以前吃到的川菜有些不一样，不由地发出疑问：“川菜到底是什么味？”

在“麻辣”一统江湖的今天，在现代人的味蕾被刺激得越发“迟钝”的情况下，尝出了那么一丝甜意，或许，也是品尝川菜百味的开始。若是有心的话，深入了解，就会发现川菜之味，远比我们尝到的要丰富。

你去看那些提问“川菜是什么味？”的帖子下，站出来为自己证言的四川人也不少：我们川菜可是“一菜一格，百菜百味”的。

“食在广州，味在四川”，放眼全国恐怕很难找到没有哪个菜系像川菜这样，将各种味道调和、运用得炉火纯青。川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），又由此调和、演变出二十四种味型，各具风味。

正如，差点统一江湖的“麻辣”一样，将麻与辣的碰撞、融合为一体，使其麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味。各种味型演绎的关键在于多元调和，最终奥妙在于凸显味道的层次。辣，有麻辣、酸辣、泡椒辣、糊辣、红油辣等味型；甜，有鱼香、甜香、荔枝香、糖醋香等味型，而不论是以辣为主味型，还是以香甜或者咸鲜为主，其中都少不了糖在其中的调和。

比如，属于糊辣味型的宫保鸡丁，就是用干辣椒节在油锅里炸出糊味，再用大火把干辣椒的糊香和花生的香味炝进鸡肉中，再佐以白糖、酱油、醋等调味，使其香辣中透着咸鲜，回味又带着丝丝甜味。

再比如，属于鱼香味型的鱼香肉丝，则是以甜味为主，又以醋和泡椒激发出不同的酸味，又佐以姜葱蒜来增加更多的层次感。

这样具有多种层次的丰富味道，考验的不仅是厨师的技艺，还有食客舌头的敏锐度。

当有人问：“怎么觉得川菜都是一个味道？”时，一个四川人就站出来说了：“只能说明你不会点菜，全部点的一个味型。”

对川菜情有独钟的美食家扶霞，就曾在书中写到：“一场精心安排的川菜宴席，可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹：先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，最后再来上一碗滋补的浓汤，让你的整个精神都舒缓下来……”

一次完整的川式宴席，就好像在舌尖上演了一场大戏，酸甜苦辣、跌宕起伏；这样饱饱地吃上一顿，就像给身体做了一次由内而外的SPA一样，通体舒畅。